Mutfağımızda soğuk, sıcak, alkollü ve alkolsüz, baharatlı, tuzlu, şekerli olmak üzere gruplandırılarak kaynaklara geçen çok sayıda içecek vardır. Şerbet ( belli törenlerde konuklara sunulan şekerli içecek ) ve şurup çeşitleri, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının temelini oluşturan vazgeçilmez sağlıklı içeceklerdendir.

Ülkemizde o zamanki mutfak yapısına göre eskiden “şerbet” denilen içecekler daha çok yaygındı ve daha önemli bir yere sahipti fakat, meyve sularının yaygınlaşması, sanayinin her alana el atmasıyla, özellikleri değişti, yok olmaya başladılar ama bu durumu biraz değiştirse de hala şerbetler toplumun geneli tarafından, ortamda mevcut ise ilk sırada tercih edilir. Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, şifa olarak bilinen yemek öncesi,sonrası ve yemek esnasında içildiği gibi, bazen hekim bazen de yaşlıların tavsiyeleriyle çeşitli hastalıklarda gıda takviyesi olarak da kullanılmaktadırlar.

Türk kültüründe yemeklerin yanında soğuk olarak içilen her şeye soğukluk olarak isimlendirilmektedir. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tüketilen şerbet tarçın şerbeti, yazın ise koruk ve bal şerbetiydi; nar şerbeti ikram etmek ise, şifanın yanında  kibarlık sayılmaktaydı.Mevlevi mutfak kültüründe, alınan eğitim ile her kesin ayrı bir görevi vardı : Şerbetçi, şerbeti yapar ve ikram ederdi. Mevlana’nın eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti olarak bilinirken, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir.

Mevlevi mutfağında önemli bir yere sahip olan sirkencubin şerbeti, sirke ve balla yapılır. Sirkencübin’in içinde sirke olduğu için hazımsızlığa iyi gelmektedir. Ayrıca kişinin susuzluğunu da giderir.

Osmanlı mutfak kültüründe, sayıca fazla çeşide sahip şerbetlerin Türkler tarafından oluşturulduğu bilinmektedir. Günün her saati içilebilirdi.  Saray misafirlerinin sunumuna büyük özen gösterilen şerbeti içmesi de bir ağırlama geleneği idi. Şerbetin özü kristal sürahilerde saklanır, ibriklerle masaya getirilir, konuklara özel taslarda sunulurdu. Saray mutfağında güzel kokulu her türlü çiçek ve bitkiden şerbet yapılır, lezzetin yanında şifa niyetine de içilirdi.

Osmanlı padişahlarının çocukları olunca, ziyarete gelenlere şerbet dağıtılırmış. Özellikle doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderme geleneği varmış. Çeşitli malzemelerden yapılan şerbetler, altın, gümüş ve billur gibi değerli kaplara konularak ikram edilirmiş. Ayrıca lohusa şerbeti Saksonya testilere konulup, “müzeyyen” Saksonya fincan ve tabaklarla yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere, cariyeler tarafından ikram edilirmiş (Abdülaziz, 1995).

Lohusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması amacıyla anneye içirilir, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile geçirmesi için de ziyarete gelenlere  dağıtılırdı. Ramazan ayında şerbet tüketimi daha da artardı.

Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılmaktaydı. Diğer önemli şerbet çeşitleri; koruk şerbeti, lohusa şerbeti, safran şerbeti, subye şerbeti, meyan kökü şerbeti, harnup şerbeti, reyhan şerbeti, gülhatmişerbeti, nar şerbeti, demirhindi şerbeti, ballı kavun şerbeti, nane şerbeti olarak belirtilmektedir.Şerbet yapımında bal, gül yaprakları, meyveler, baharatlar, kurutulmuş meyveler ve bunların karışımları yaygın olarak kullanılmaktadır .Bundan dolayı her türlü üründen şerbet yapılabilmektedir.

Kaynar (Lohusa) Şerbeti ( Lohusa şerbeti ) , eski geleneklere göre ve günümüzde bazı bölgelerde doğum gerçekleştikten sonra  doğumu haber vermek adına komşulara, akrabalara ve ziyaretçilere ikram edilmek için hazırlanan bir şerbet türüdür. Türk gelenekleri için de lohusa döneminin özel bir yeri vardır. Eski zamanlarda lohusalık döneminde yapılan ve tüketilen şerbet bir içecekten öte bir törendir. Eskiden doğum için hazırlıklara altıncı veya yedinci aylarında başlanır, en yakın da oturan ebeye işlemeli keseler için de birer okka şeker, çekirdek, kahve ve de sabun götürülerek, hem ebe ayarlanmış hem de lohusalığa hazırlanmış olunurdu. Doğumdan sonra lohusa şerbeti kaynatılır ve doğumu müjdelemek için sürahilerle komşulara ve akrabalara gönderilirdi. Bebek erkek ise, sürahinin boynuna kırmızı kurdele, kız ise ağzına gaz boyaması denilen kırmızı tülbent bağlanırdı. Daha sonra göz aydına gelen konuklara, gümüş zarflı bardaklarla şerbet ikram edilirdi . Gün içinde lohusaya bir kaç kez şerbet içirilir ve baharatların şifa vermesi sağlanırdı.

Adana, Mersin ve Antakya da “kaynar” denilen lohusa şerbeti; yedi türlü baharatın şekerle kaynatıldıktan sonra, çay fincanlarında üzerinde çekilmiş ceviz ve tarçınla sıcak servis edilerek tüketilmektedir. Günümüzde Mersin Tarsus’ta kafelerde şifa çayı olarak menülerde de yer almaktadır.

Zengin bir yapıya sahip olan Türk mutfak kültüründe kaynar şerbetinin yani LOHUSA ŞERBETİNİN genel özellikleri ve insan sağlığına faydaları saymakla bitmez, bazıları şunlardır :

Yeni doğum yapan ve emzirme döneminde olan annelerin sütünün artmasını sağlar. Faydalı maddeler içerdiğinden anne sütünün kalitesini ve besleyiciliğini artırır. Anne sütünün tadını ve kokusunu bebeğin daha çok seveceği bir hale gelmesini sağlar. İçindeki baharatlardan aldığı güçle sadece annelerin değil içen herkesin genel sağlığını destekleyerek hastalıklardan korur, bağışıklık sistemini güçlendirir. Ilık olarak tüketildiği zaman boğaz ağrısını ve kısık ses tellerini iyileştirir. Mideyi rahatlatıp sindirim sisteminin sağlıkla çalışmasına yardımcı olur, safra kesesini ve pankreası yormaz.Kızamık ve zatürre gibi hastalıkların iyileştirilmesinde de başvurulan doğal içeceklerden biri olarak bilinir.Faydalı özelliklerinden dolayı herkesin tüketmesi gereken bir sıvıdır ( şeker hastaları hariç ). Lohusa Şerbetinin Malzemeleri : Tarçın, Karanfil, Zencefil, Havlıcan, Yenibahar, Zerdeçal, Kakule, 1 kg şeker, 1 litre su.

Lohusa Şerbeti Yapılışı : Şeker ve su ile birlikte tencerede eritilir.Baharatları doğrudan veya bir tülbentle sararak tencerenin içine atarak 10 dakika kaynaması sağlanır. Kaynadıktan sonra ateşten alınıp dinlendirilmeye bırakılır. Servis edileceği zaman sıcak içilecekse tekrar kaynatılır ve fincanlara ağır bir tadı olmaması için fazla doldurmadan koyulur fakat, oda ısısında içmeyi öneriyoruz, her defasında yeniden kaynatmak tadı ve besin değerini bozabilir.

LOHUSA şerbetinde Hangi Baharatlar yer alır ? Başka nerelerde kullanılırlar ?

Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliğe sahiptir.

Karanfil bitkisinin (çiçeği) koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde kullanılır. Jamaika, Meksika ve Malezya’da yetiştirilen Yenibahar, “Pimento Officinalis” adlı bitkinin olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilir. Kullanılan kısmı meyvesidir. Etli yemeklerde ve tatlılarda kullanılır. Zencefil , 100 cm boyunda kamış görünüşünde çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve  kokuludur. Zerdeçal yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir.  ÇUBUK TARÇIN, Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan ve aromatik kokulu ağacın kabuğundan elde edilen bir baharattır. Kabuk haliyle ve toz biçiminde kullanılır. Türk mutfağında çok kullanılır, pastalarda, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır. Zencefilgillerden Havlıcan( Alpina officinarum ), hamur işlerinde, çikolata, dondurma, şekerleme, meşrubat yapımlarında kullanılır.

Baharatlar  bir kır çiçeğinden elde edilebildikleri gibi, bazen dev bir ağaç kabuğundan, bazen de bir ağacın yemişinden  elde edilirler ve Türk mutfağının vazgeçilmezidir.

Lohusa şerbetinde genellikle  5  litre su terkibinde Tarçın (2-3 adet çubuk), Karanfil (bir tutam), Yeni bahar(2-3 adet kök), Havlıcan (2-3 adet kök), Zencefil (2-3 adet kök) olacak şekilde  tencerede 1 saat kaynatılır. Tencerenin kapağı açılınca tülbente sarılı baharat malzemeleri çıkarılır ve 1.5 – 2 kilo şeker eklenerek yarım saat daha kaynatılır. Toz ceviz ve fındık ile sıcak servis edilir. Sıcakta iki saat kullanılabileceği gibi soğuduktan sonra dolapta bir hafta depo edilebilir. Kullanım anında sıcak ve soğuk tercihe göre tüketilebilir.

Dünyanın en iyi mutfağı Türk Mutfağıdır, fakat dünyada hak ettiği değeri görmemektedir. Bunun en büyük sebebi  tanıtım eksikliği ve binlerce leziz yemekten sadece 8- 10 tanesinin sunumuna gidilmesidir.Türk Mutfağının geçirdiği bu tarihsel süreçler incelendiği zaman, şerbet gibi önemli mutfak uygulamalarının unutulduğu, komposto ve hoşafların unutulmaya başlandığı, baharatların sofralardan kaldırıldığı  görülmektedir. Bu durum aslında şifa dolu bir gastronomi kültürünün de unutulmasına neden olmaktadır. Aslında Türk Mutfağı insanlık için bir dünya mirasıdır. İnsanlık ve özellikle de kendini beğenmiş ama hiç bir özendirici vasfı olmayan batı dünyası, zengin Türk şifa mutfağının farkına vardığında, eminim insanlar şifaya ve lezzete daha kolay ulaşabileceklerdir.Kültür ve Turizm Bakanlığı,  üniversite ve meslek liselerindeki gastronomi bölümleri ile birlikte milli kültür projeleri yapmalıdırlar. Lohusa şerbeti başta olmak üzere, unutulmaya yüz tutmuş şerbet ve buna benzer diğer mutfak kültürlerimizin tekrar canlandırılması için başta oteller’e ve diğer kuruluşlar’a görev vermeli ve  tanıtıcı programlar gerçekleştirmelidir. Türk Mutfak geleneğinin gelecek nesillere daha iyi aktarılması ve Türk Mutfağının Dünya Mirası olarak korunması temennimizdir.

Biz lokal olarak ünye’de özel bir hastanede doğum yapan hastalarımıza lohusa şerbeti sunuyoruz. Hem kültürümüzü yaşatıyor hem de sağlık yönünden faydalı özelliklerinden yararlanıyoruz. Bir Başhekim olarak severek görev yaptığım bu hastanede , Hastane ekibi olarak Türk Mutfak Kültürünü yaşatabilmenin mutluluğunu yaşıyoruz.